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酒曲的制造原料是小麦 , 而且还要将前年剩余的酒曲加进去才行。制曲的时间是在农历的五月初 , 这个时候天气正热 , 各种微生物活跃 , 便于酒曲发酵形成。做好之后 , 用草包起来存放。让它再自行发酵 , 十几天后 , 拆开 , 翻翻面 , 再继续发酵。这个工艺过程叫“装仓”和“翻仓”。经过3~5个月几次折腾之后 , 就可以用了。酱香酒一般用曲量90%左右 , 1斤酒曲产0.4斤左右的酒 , 约3斤曲酒产一斤酱香酒。

酱香酒是很有讲究的：女人踩曲 , 男人酿酒 , 阴阳结合 , 只有遵循自然规律 , 才能够酿造出的酱香型白酒 , 合理运用阴阳 , 这样的酱香型白酒更香醇。荣和经典，用的就是这种高温大曲！既能保持酒香的饱满，又有特的酱香回味！

端午节制曲 , 重阳节下沙 , 农历九月份 , 这个时候就有了合格的酒曲 , 就可以开始对高粱进行发酵了。高粱发酵是连同酒曲放进窖池 , 这个叫“下沙” , 沙指的就是高粱。下沙要分两次。



次的下沙量占总料量的50% , 高粱也是要粉碎的 , 高粱的整颗率和破碎率是8：2 , 粉碎小比例的高粱使原料吸水膨胀 , 同时有利于糊化及糖化发酵的作用 , 对后面的发酵和蒸馏有利。



下沙之前 , 要先在池外发酵。混合后堆起来 , 发酵就开始了 , 混合物开始发热 , 加速发酵速度。等发酵到整个堆外面都烫手了 , 就算成熟了。温度是用手来测量的 , 全凭经验。成熟的一批混合物 , 放进窖池。开始轮的发酵。



第二次投料 , 也是占总料量的50% , 不过破碎率与下沙有所区别。高粱的整颗率和破碎率是7：3 , 润粮之后 , 工艺与下沙大致相似。

开放式发酵是中国其他香型白酒所没有的工艺。开放式发酵到一定的程度即可封闭式发酵 , 也称阴发酵或厌氧发酵。下糙沙的顶温需达到50℃至53℃ , 烤酒轮次也要达到45℃以上即可入池 , 酒醅放入窖池中以后 , 用窖泥密封 , 意在吸食地之灵气 , 属封闭式发酵。
后出酒的时候 , 基本都到了第二年了 , 但是这个时候的酒不能喝 , 还需要贮存四年的时间。四年之后才能拿出来进行勾兑。再拿出不同轮次的酒进行勾调 , 这时候已经有五年了。前面的工序都一样 , 各家酒体味道的区别就在后一道工序：勾兑、调味。完成之后装坛封存 , 满一年 , 才算成熟。如果没算错的话 , 现在应该是六年后了。
发酵酒又称酿造酒，其实发酵酒就是用稻米、谷物、水果或者其他一些东西加入酵母之后通过发酵产生酒精，再通过各种各样的酿造工艺生成酒。目前发酵酒是基本的酒类，大部分的酒都是发酵酒。比如我们经常饮用的啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒、奶酒等等，还有日本的清酒、韩国的清酒以及中国的米酒和青藏高原的青稞酒等等都是发酵酒。
白酒的不同香味还因为采用了不同的粮食酿造：比如有些白酒是由高粱酿造的，有些是大米或者是小麦酿造的；糖化发酵剂不同也会影响到白酒的香气：有的是小麦的高温曲、中温大曲或者是大米的小曲等等。除此之外不同容器设备对香味的影响也是很大的，有的采用的是陶缸、水泥池、或者是地窖、木箱等等，所以不同的酒酿出来的香味各异。
酱香型亦称茅香型，[1]属大曲酒类。其酱香，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（、明显、尚可）。
酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料：次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料需要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。