来源:贵州省仁怀市茅台镇荣和酒业有限公司 时间:2024-08-23 07:48:08 [举报]
高粱与小麦的生长特性注定了其在贵州的深度繁育,从海拔300米的东北部到海拔2000多米的西北部都出现了大面积的种植,种植历史延续至今,即便人们以大米为主食,但在农业生产中依然普遍有“大季大米、小季小麦”两季种植模式。荣和烧坊选用地道糯高粱,颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,支链淀粉含量达88%以上,其截面呈玻璃质地状,有利于酿造工艺的多轮次翻烤,形成荣和烧坊特的酒香,使其流芳。
荣和酒的蒸馏馏酒温度高达40℃以上,比普通白酒高10~20℃。在高温馏酒的过程中,酒中经发酵产生的有效成分能够被分离出来,另一方面发酵过程中的副产物、不利物质或低沸点物质也能被去除。这是荣和酒饮后不口干、不上头的主要原因之一。
荣和基酒制成需经历九个轮次的蒸煮。经过投粮两次蒸煮,获得熟糟,熟糟再继续摊晾、加曲,堆积发酵四五天,入窖发酵一个月,再次蒸煮后取酒。如此循环,经过九轮蒸煮,高粱的精华将被尽数释放融于酒中。
生沙摊晾到晾堂,晾至32℃时洒入生沙含量2%的30%vol尾酒和大曲,立即翻拌。所加尾酒,都是上一年生产的丢糟酒和每甑蒸馏的酒头,绝不添加一滴酒精!生沙堆积发酵4~5天后再入窖发酵30~33天。发酵成熟的酒醅分次取出,与糙沙高粱翻拌,上甑蒸煮55~62分钟。蒸馏出少量的酒为生沙酒,将加水稀释当尾酒,泼回酒醅中。此次蒸馏过的酒醅会再摊晾、加曲,堆积发酵4~5天后,再次投入窖池。至此,荣和酿酒两次投粮才全部结束。
酱酒中的陈年好酒,酒像胶水一样粘稠,倒在杯中,酒会沿着杯壁慢慢网上蔓延,达到一定的高度。再将酒杯置于鼻下,头略低,杯与鼻保持1—3cm距离;只能对酒吸气,不能向酒呼气,吸气要平和一致;可轻晃酒杯使香气溢出,增强嗅感;闻香不尝酒,回味后再行品尝。一般来说,香味越重的酒龄越短,因为随着时间的推移,窖藏过的酒经过时间的老陈,酒的柔和度增加,而香气则减弱了。
赤水河酱酒黄金带的形成,与赤水河谷特的气候条件、水文特征及地理特性密不可分,其特的小气候和的酿酒环境孕育了酱酒这一白酒瑰宝,成就荣和烧坊的辉煌。
酱酒经过高温蒸馏和三年以上的陈酿,容易挥发的小分子物质已经通过化合反应生成大分子物质,由于蒸馏高温的作用,能大限度地排除有害物质。酱酒含有大量的酸类物质,其标准规定酸度为1.5—3.0g/l,其他白酒的标准为0.5—1.7 g/l,酱酒所含酸以乙酸、乳酸和不饱和酸为主,有利于人体健康。
一瓶美酒,只有经历阅历之后,才能称为传奇。亦如荣和烧坊,它至善的初心、厚重的文化、的历史、特的酿造工艺,使其流芳。但正是这样的苛刻了荣和烧坊甚至不可的价值。荣和烧坊重要酿造原则可以可以概括为“12987”。即一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次蒸馏,正是这一项又一项的严格规定,了酱香型白酒特的韵味。
酱香酒酿制工艺,是所有白酒酿制中复杂的,是中国传统文化的瑰宝。荣和烧坊1879年创立至今141年,坚守传统酿酒技艺和勾兑技术,精心酿造好酒,将历史厚重感和现代的感融合,酿造荣和大国荣耀!
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